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Klaus Mayer und die
Philosophie seiner Küche

Die Verfeinerung des Bodenständigen

Küchenchef Klaus Mayer hat eine klassische Ausbildung nach der Art der französischen Küche genossen und sein Handwerk in namhaften Sternerestaurants verfeinert. Das Wissen und die Fertigkeiten aus dieser Zeit hat er aufgenommen und sie so verändert, dass sie der heutigen (leichteren) Küche gerecht werden.

Hilfsmittel wie Thermo- und Mix-Küchenmaschinen, pflanzliche Geliermittel zum Abbinden (Agar Agar etc.) haben in Mayers Küche keinen Platz. Mayers Anspruch an sein Handwerk verbietet "Abkürzungen" auf Kosten des Genusses. Besonders wichtig ist die Frische und Qualität der Produkte (keine Tiefkühlprodukte, kein vorgeschnittenes Gemüse oder vorfiletierter Fisch oder Fleisch). Gemüse wird in Mayers Küche im urtümlichen Zustand angeliefert und noch in Handarbeit verarbeitet. Hier achtet Mayer darauf, alles davon zu verwerten – Schalen, Abschnitte, Kerne – das gleiche gilt für Fleisch und Fisch. Der Respekt vor dem Tier muss stets im Vordergrund stehen. Die Art der Tierhaltung und der respektvolle Umgang mit dem Produkt wird stets mit einem hersausragenden Geschmack belohnt. Frische gesunde Küche ist stets zeitaufwendig und personalintensiv, ist jedoch diese Mühe wert.

Mayers Gerichte entstehen aus alten klassischen Gerichten, welche er dann modernisiert. Vorlieben seiner Gäste spielen dabei ebenfalls eine entscheidende Rolle. Doch nicht nur die Gäste, auch die Welt ist stets im Wandel – heute vielleicht mehr denn je – ein Umdenken in der Gesellschaft, weg von langen Transportwegen hin zum Regionalen, bezeichnet unsere heutige Zeit. Dies spiegelt sich auch in Mayers Küche wider – Nachhaltigkeit bekommt einen neuen Stellenwert.

Mit Freude kann man feststellen, dass diese Einflüsse in Mayers Küche in einem höheren Genusserlebnis münden.



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